一、食物多样性是人类的本能
中华民族的祖先不仅以植物性食物为主要来源，而且通过尝试和总结极大地丰富了植物性食物的品种，可以用“五花八门”和“色彩斑斓”来形容。“神农尝百草”的传说告诉人们，神农氏身体力行，亲自体验本草药性，为百姓选择可食用，可治病的“百草”可视为中药的重要来源。“百草”的“草”并非单指今天人们所称呼的草本植物，而应包含树上的果类和一切可食的植物。至少在原始社会，可食的植物就以经非常多了。进入农业社会后，先民们将尝味认定的有益食物进行人工种植，并且通过生活智慧和实践经验传承下来，使得中华民族种植和识别的植物性食物或草药品种都居于世界民族之冠。没有食物不可能生存，这是人类最原始的本能。以后，随着实践的引导，人类在生与死的过程中，发现除哺乳以外，不能靠单一食物生存，必需要食用多种食物，才能合理生存。
二、“色、香、味”反映深邃的科学内涵 随着食物分析科学，循证医学和营养流行病学等学科的发展，食物的持续性被更深入地认识，此时，我们好象对祖先的饮食习惯恍然大悟，他们世世代代食用五花八门的蔬菜与色彩斑斓的水果，从古至今繁衍着一代又一代，是因为食物不仅与生存有关，而且与人类的健康和寿命也息息相关。 人们评价食物往往以“色、香、味”为依据，这原本是感性的。以感官的因素作为依据，虽不能说是错的，但至少还不够科学。其实，食物的“色、香、味” 反映的不仅仅是单一感官感受，实际上具备深邃的科学内涵。人类认识到，缺乏某种营养物质时，可以致病或致死，并把这些经验总结在食物的“色、香、味”中，口口相传了下来。比如，人类很早就认识到需要吃“绿叶” 蔬菜但究竟原因为何，祖先们并不知晓。同样，葡萄很甜，颜色也很诱人，早先人类并不了解它的营养价值，却一代又一代享用着这些食物，直到现在研究发现了其中的秘密。 1740年，英国海军在极地远航中因坏血病几乎导致全军覆没，后来才是因为严重缺乏蔬菜与水果，使得维生素C缺乏，由此发现了维生素C与坏血病的关系，这可以视为确认食物颜色与健康关系最早、最明确的经典案例。从维生素C与坏血病的关系被证实200多年来，人们认识到有40多种营养素是人体必需的，哪怕是缺少一种就可以致病，由此“诞生“了均衡营养的概念。但是，怎样才算营养均衡，人们还在不断地探索与追求。
三、自由基致细胞损伤生命科学的发展、人类基因的测定、人类生存过程的矛盾、外界与自身内在因素的冲突，在今天已比任何时代都明确得多，也比任何时代知晓得多。现已发现，人类不仅会承受外界各种有害因素伤害，受战争因素伤害，也会受到自身不可避免因素的伤害。并且在一定条件下，可以引起衰老、疾病、以至早逝。人类必须进食而生存，但食物代谢中生成的废物和体外接触的种种废物却是人体叛逆性攻击的物质，永不休止地对人体细胞进行侵袭和破坏。这是人们看不见、感觉不到的潜在过程，科学上称这种侵犯性物质为“自由基”（也可称为“氧自由基”），它们每天以万次攻击人体的细胞，而人们却不可能知悉。氧化可以使钢铁生锈而腐蚀，同样，“氧化”也可以使得的人体细胞变性、变质、进而使细胞的基因受损，甚至成为致病因素。
四、抗氧化物质对抗自由基损伤 20世纪末的研究发现，可以帮助人体对抗侵犯性物质——“自由基”（又称“氧自由基”）。 抗氧化物质主要存在于蔬菜和水果中，它们虽然不是必需营养素，但对人体的健康与寿命具有决定性的影响。抗氧化物质对抗的“氧”不是人体必不可少的空气中的氧，是“叛乱性” 的氧。抗氧化物质其实一直存在于人类的植物性食物中，保护着人类的健康，但几千年来，人们浑然不知它们的作用。 研究最初发现，抗氧化物质主要存在于深色的蔬菜与水果中。所以，人们在宣传食物的营养价值时，一度推荐多食用深色的蔬菜和水果。但是，在营养学实验中，判断食物抗氧化能力强不强，是以食物中对抗氧自由基的吸收能力作为依据之一，吸收能力大，对人体的抗病作用空间就越大。实验研究以记分的方法表达抗氧化能力（DRAC），分值越大，抗氧化能力就越强。下面以2009年美国营销中心对食物的抗氧化能力测定结果为例说明食物的抗氧化能力，水果与蔬菜分值分析表。西梅 5770 甘蓝 1770 蓝梅 2400 木薯 930 黑梅 2036 菠菜 909 越橘 1750 西兰花 890 草莓 1540 红辣椒 713 梅子 949 洋葱 450 橙子 750 玉米 400 红葡萄 739 茄子 390 从上述实验结果可以看到，深色的蔬菜与水果都有一定的抗氧化能力。但是浅色食物如木薯和甜菜，也有不错的抗氧化能力。所以，从前认为的只有深色的蔬果抗氧化能力强的认识是有偏颇的。随着实验科学的发展，我们对抗氧化作用的诸因素会有更深入的了解，但是，今天我们至少可认识到多食用各种颜色的蔬菜与水果是对健康有利的。食物的颜色不仅会影响人们的食欲，还能反映其广义的营养价值。现代萃取技术已经非常先进，将植物性食物中的抗氧化物质提取、浓缩，将人们从食物颜色中发现的秘密转化成真实的，可食用的产品，应用到人类的健康元素补充中这是现代人生存智慧。
编辑：任雨生
